Éric Lacoste: La historia del vino está ligada a la de la humanidad
Imagen: eric lacoste y freepick
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Es pionero de la cocina francesa en Bolivia, con amplia experiencia como chef, sommelier y hotelero
Nacido en Saint Sever, Francia, Eric Lacoste es pionero de la cocina francesa en Bolivia desde 1974. Chef, sommelier —experto en vinos— y hotelero de profesión, estudió Derecho y Comercio Exterior en Pau y Paris ( Francia) y actualmente es consultor de la Sociedad Gastronómica Gastroventures SA en Santa Cruz de la Sierra.
A Lacoste siempre le gustó el mundo de la gastronomía y el vino es una parte integrante de ella. Lo que le sedujo del vino es que siempre ha estado presente en la historia, y su evolución está muy ligada al movimiento de los pueblos, a la historia de los países. Y para él, es ahí donde el vino toma todo su esplendor. “El vino ha acompañado la religión, por ejemplo, desde prácticamente su nacimiento. Esta bebida acompañó las culturas desde la antigüedad, desde el antiguo Egipto hasta el día de hoy, pasando generalmente por la Edad Media. No hay historia de la gastronomía sin hablar de la historia del vino”.
— ¿Cuál es el proceso correcto para catar un vino?
— El vino pasa por los sentidos. En primer lugar pasa por la vista: ver si es un vino vivo, que tiene destello y una cierta claridad a la vista. Uno opaco, turbio, que no tiene reflejo, es un vino que tiene problemas. Un vino tiene que estar vivo. En segundo lugar pasa por el olfato, por lo que se debe remover la copa para determinar y ver los aromas, porque hay varios niveles. El primer nivel es la removida que va a levantar los aromas más livianos, los más delicados. Olfatearlos en un primer movimiento, uno muy liviano, va a determinar cuáles son los aromas primarios, es decir, los que son realmente de la uva. Después viene el segundo nivel, la removida de la copa donde se le da un movimiento circular para despegar los aromas un poco más poderosos y espesos. Estos salen de la fermentación alcohólica, donde el vino transforma sus taninos en varios aromas. Y finalmente en el tercer nivel se da una movida un poquito más fuerte para determinar los terciarios, que son los aromas de la guarda, es decir de la barrica, lo que llamamos los vinos de reserva. Cuando hacemos el primer sorbo determinamos su acidez, su dulzor y su astringencia. El vino es astringente cuando provoca sequedad en la boca, esta sequedad se va a nivel de las encías; la acidez, en cambio, se mide por el picoteo que puede provocar. En fin, estas características que sentimos van a determinar el equilibrio del vino en boca. Y finalmente cuando lo hemos removido y lo tragamos, viene la parte fundamental: cuando al momento de tragarlo tenemos el retronasal que nos permita determinar las caudalías del vino, es decir, la persistencia del vino en boca y evidentemente su equilibrio ante lo que ha sido la nariz y la parte bucal, la gustativa. Entre gusto y olfato llegamos a determinar realmente el equilibrio, la armonía que tiene el vino y la tendencia del vino en su juventud, en su madurez y en su guarda.
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— ¿Qué características busca en un buen vino?
— Están muy acordes al paladar de quien lo pruebe, pero generalmente un buen vino tiene que ser armonioso. Primero lo que hemos olfateado lo tenemos que encontrar después en boca y en la parte final de la caudalía de retorno del vino, del retronasal. Estamos hablando de un equilibrio entre la acidez, entre las características sensoriales que tenemos que encontrar en un vino y también la elegancia, tiene que ser delicado en sensaciones. Encontramos una armonía natural cuando lo tenemos en boca y es ahí donde se vuelve realmente placentero. Y obviamente la segunda tiene que ver con el maridaje, que el vino esté acorde con el plato, con la comida que vamos a degustar.
— ¿Cómo afecta la temperatura del vino a su sabor y aroma?
— Los vinos tienen que tener una temperatura acorde al tipo de vino. Si es blanco, rosado o espumante, que generalmente es blanco o rosado, deberíamos tomarlos a temperaturas bajas, de entre 10 y 12 grados, porque al bajar su temperatura se equilibra su acidez. Cuanta más temperatura tiene el vino blanco o rosado tiende a tener más acidez porque ha tenido menos maduración que el vino tinto, y en este caso el vino tiende a ser ácido. La temperatura baja le va a bajar la acidez y lo va a hacer mucho más agradable. Un vino tinto, al contrario, tiene que estar en temperatura ambiente más cercana a los 18 grados, lo que permite una pequeña evaporación de todos los aromas y que se sienta más armonioso en boca. 18 grados sería la temperatura en el caso de un vino tinto joven, y de uno tinto un poquito más añejo podría ser hasta unos 20 grados.
— ¿Cuáles son algunos errores comunes que cometen las personas al catar vino?
— No prestarle atención. Errores como no concentrarse, no degustarlo o hacerlo en malas condiciones. Es decir, por ejemplo, es difícil en La Paz catar un vino al aire libre, es mejor hacerlo en una pieza cerrada y evitar que en esta pieza haya otros olores. No debemos fumar cuando estemos catando un vino para evitar que los olfatos se crucen con la misma cata del vino. Debemos evitar ponernos perfumes muy fuertes porque los aromas pueden cruzarse y eso va a interrumpir la buena sensación del vino. Y obviamente no tomarlo en la temperatura adecuada.
— ¿Cuáles son las reglas básicas para maridar vino y comida?
— Antes había una regla donde decíamos las carnes blancas van con el vino blanco y las carnes rojas van con el vino tinto. En realidad, las reglas básicas para el maridaje tienen que ver con que el vino esté a la par de la comida a nivel de fuerza de sabor. Es un primer punto. Es por eso que la cocción de las comidas tiene un rol muy importante. Por ejemplo, el pollo hervido tiene menos fuerza de sabor que el pollo al grill. La costra del pan es más sabrosa que la miga. Bueno, eso es lo que se determina por una reacción química que se llama la reacción de Maillard. Cuando tostamos, en general, las proteínas y los carbohidratos despiden más moléculas sápidas, y eso entonces está relacionado con la cocción. Por lo tanto, un pollo hervido lo vamos a tomar con un vino blanco, pero un pollo al grill de repente lo vamos a acompañar con un vino rosado que tiene un poco más de fuerza que el vino blanco, o con un vino tinto, pero livianito, y así sucesivamente. Una carne a la parrilla va a necesitar un vino de mayor concentración sápida, y por lo tanto vamos a preferir un vino tinto en este caso. Eso es el grueso del maridaje. Después viene mucha sutileza en función de cada tipo de uva. En vino blanco, la chardonnay es más redonda, es más gustosa y tiene un sabor más redondo que una cabernet franc. La merlot, la carmenere en tinto es más ligera que la cabernet sauvignon. Entonces después viene la misma cepa, que tiene característica de tanino más grueso, de taninos más livianos, hace que, si bien es un vino tinto, irá mejor con una comida más liviana también de sabor, que con una comida más fuerte. Los vinos de reserva tienen características más aromáticas, con sabores de carnes, que pueden ser de carnes más particulares. Por ejemplo, el cordero va mejor con una syrah.
— ¿Podría recomendar algunos maridajes poco convencionales que funcionan sorprendentemente bien?
— El queso generalmente va a salir mucho mejor con vino blanco que con uno tinto. Pueden probar un roquefort con un vino espumante. Un sushi de trucha va a ir muy bien con un vino rosado. Los vinos sobremadurados, lo que en inglés se llama el late harvest, van a ir muy bien con postres. En general, cuando en cocina hacemos un plato con una salsa de vino, como la bordelesa, es conveniente hacerla con un buen vino y que el mismo vino que hemos utilizado para la salsa lo degustemos con el plato.
— ¿Cómo influye el tipo de copa en el sabor del vino?
— En general sugiero la utilización de copas cerradas, tipo chimenea, como la flauta para el champagne y también para el vino blanco y el rosado, porque sus aromas son mucho más delicados, mucho más livianos, por lo tanto, se van a mantener mejor en una copa media cerrada y un vino blanco no necesita ser removido tanto como un tinto antes de catarlo. Las copas amplias, de volumen, anchas y de boca cerrada, como las de coñac, son adecuadas para un vino añejo o de reserva, porque el de reserva tiene mucha complejidad que la misma barrica le da, ya que el aporte del roble es importante porque le va a aportar moléculas de sabores muy complejas, más que en un vino que no ha pasado por barrica. Por lo tanto, ahí necesitamos una copa más voluminosa y un tanto cerrada en la parte superior para que podamos olfatearlo con más precisión.
Cuanto más ancha es la copa, más sensación de acidez vamos a notar en el vino a través de los labios. Si queremos catar un buen vino, lo tenemos que hacer con una copa idealmente de cristal, fina, delicada.
— ¿Qué vinos recomienda para acompañar platos específicos?
— Si vamos a comer un pescado grasoso, por ejemplo, una trucha, pero hecha al horno, va a soportar un vino tipo carmenere, un vino tinto, pero liviano, ligero. El carmenere es ligero, el merlot también. No todo está escrito, pero hay que relacionarlo en ese sentido. En el caso de los postres, hay un vino mágico: el espumante. El champagne es un ideal para hacer lo que llamamos un maridaje vertical, donde prácticamente podemos comer todo con un solo vino, particularmente con el champagne brut, que sea el más seco posible. Y en este caso podemos hacer toda una comida hasta el postre.
Para el postre recomiendo un vino más dulce, por ejemplo, un vino de cosecha tardía, como late harvest, que se va a maridar bien. Pero normalmente partimos entradas con un vino blanco o un vino rosado, vino tinto para el plato principal, y cuando hablamos de maridaje horizontal, podemos cambiar después con un vino más dulce para el postre.
— ¿Qué vino recomendaría para una ocasión especial?
— Tiene que ser festivo. El que más recomiendo es el vino espumante para una ocasión especial, porque la burbuja siempre ha sido el tost, es decir, un salud, etc. Y es más festivo. Un vino espumante en una ocasión especial tiene que aparecer en cualquier momento de la reunión, porque es realmente la forma de brindar, de desearse éxito, suerte, feliz cumpleaños, que siga el matrimonio, etc.
Texto: Mitsuko Shimose
Fotos: Eric Lacoste y Freepick