Son muchas, y tal vez innumerables, las actividades vinculadas con el mundo del vino y, sin duda, entre las más importantes y completas dentro del ámbito de la enología están las ferias de vinos. Mediante las mismas, las bodegas y/o sus representantes tienen la posibilidad de exponer y mostrar sus productos y/o portafolios a los visitantes. Esto les permite conocer de primera mano y a primera vista las impresiones del cliente final con respecto a cada uno de los vinos y/o productos que decidan presentar, les permite mostrar y promocionar sus nuevas etiquetas y emprendimientos y recibir una valiosa y necesaria retroalimentación.

Por su parte, el visitante tiene la oportunidad de degustar los vinos ofrecidos y conocer todas sus características, entre ellas, sabores, aromas, origen, historia y todo lo relacionado con cada uno de los productos puestos en exposición. También se facilita al visitante el privilegio de interactuar con los enólogos y profesionales de las bodegas participantes. Por lo tanto, es una excelente oportunidad para involucrarse con el mundo del vino y si crees o sientes que eres un verdadero aficionado o conocedor, no puedes dejar de hacerlo.

Una estimación indica que existen más de 480 Ferias del Vino en más de 70 países, con más de 650 sectores relacionados con esta actividad, que por lo general se llevan a cabo una vez cada uno o dos años y duran tres o cuatro días. Normalmente, estos eventos reciben cientos de visitantes ávidos de conocer vinos, comprar sus etiquetas favoritas, intercambiar criterios y opiniones, recibir consejos, encontrarse con amigos, conocer personas nuevas, hacer contactos comerciales, degustar de buena comida, disfrutar de shows y/o eventos especiales y todo lo que la imaginación de los organizadores, pueda poner a disposición de un público ávido y deseoso de disfrutar de gratos e inolvidables momentos de magia y aprendizaje.

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Y como sucede en todos los países que guardan tradición vitivinícola, en Bolivia hay y han habido varias ferias de vinos que han tratado de destacar la oferta nacional e internacional y atraer a todos aquellos interesados en conocerla. Al respecto, de acuerdo a mi criterio, experiencia y conocimiento personal, la que más se ha destacado y ha sabido crecer y mejorar de manera ordenada y sostenida, es la feria denominada Wine Fest.

Sin tomar en cuenta las restricciones de la última pandemia, este año se llevará a cabo la quinta versión del Wine Fest de la mano de sus creadores, dos parejas de entusiastas amantes del vino que, con la misma decisión y determinación de la primera vez, van a presentar una nueva versión que sin duda será un nuevo éxito para todos quienes se vean involucrados. Felicito a Luis Guzmán, promotor incansable del vino boliviano, a Naira Escobari, a David Dickler, a Mariana Escóbar, a su equipo y a sus auspiciadores, por hacer realidad un evento que enaltece los emprendimientos vinculados con el mundo del vino, la gastronomía, el espectáculo, la ingeniería y la logística.

Más de 40 expositores, de vinos y singanis, además de chocolates y quesos, entre otros, seguramente nos llegarán a sorprender con sus presentaciones y propuestas; conciertos de cantantes y grupos musicales de gran trayectoria amenizarán cada una de las noches de este festival, empresas gastronómicas de diferentes especialidades ofrecerán comidas de cocina nacional e internacional. Probablemente los participantes no lleguen a disfrutar de toda la oferta de vino, experiencia y entretenimiento, en tan solo tres días, sin embargo, les puedo asegurar que vivirán y disfrutarán de momentos únicos, inolvidables e irrepetibles. ¡Salud!

Texto y foto: Jorge Rubín de Celis

La historia de la vitivinicultura en Bolivia comienza con la llegada de la uva durante la colonización española. La introducción de la vid se dio a través de dos rutas principales: la Conquista del Perú y la Conquista del Río de la Plata.

En la Conquista del Perú, la ruta de la uva empezó desde Panamá hasta Cuzco y de ahí llegó a Bolivia, específicamente a los valles de La Paz, Potosí y Chuquisaca. Esta ruta estableció las primeras viñas en estas regiones altas, donde el clima y la altitud ofrecieron un terroir único para la producción vitivinícola.

Simultáneamente, durante la Conquista del Río de la Plata, la uva llegó desde España a Asunción y posteriormente a los valles cruceños en Bolivia. Desde Santa Cruz de la Sierra, la vitivinicultura se extendió a otras áreas, incluyendo Chilón en la década de 1590, Mizque en los 1600 y Vallegrande en los 1620. Esta expansión ayudó a consolidar la presencia de viñedos en diversas partes del país.

La región de Charcas también jugó un papel importante, especialmente en Tarija, a partir de los 1600. Con la consolidación del Imperio Español, áreas como los valles de Cintis, Cotagaita y Tupiza se convirtieron en centros clave de producción vitivinícola. Durante el periodo del Imperio Español, que abarcó desde 1540 hasta 1825, los productores incluían emprendedores de diversos grupos étnicos y religiosos como jesuitas, mercedarios, franciscanos y parroquiales, quienes implementaron estrategias de producción a nivel local con el apoyo de la corona.

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Las Reformas Borbónicas y la Guerra de la Independencia consolidaron aún más la producción en los valles de Santa Cruz, Tarija y los cañones de Cinti y Cotagaita. Sin embargo, durante la República de Bolivia se experimentó una decadencia en la producción agrícola y un aumento en la importación de alimentos. A pesar de esto, regiones como Tarija y Santa Cruz mantuvieron viñedos caseros, mientras que Cinti se destacó por sus haciendas pertenecientes a la clase minera y política.

La Revolución de 1952 trajo consigo una reforma agraria y el establecimiento de cooperativas en Cinti, revitalizando la producción vitivinícola. En los 1970s, la vitivinicultura moderna emergió con figuras destacadas como Julio Kohlberg Chavarría en Tarija, quien impulsó nuevas técnicas y prácticas en la región.

En los 1990, la producción se diversificó con la introducción de vinos varietales de cepas internacionales, destacándose La Concepción por su calidad y reconocimiento. Finalmente, en los 2000, hubo un renacimiento vitivinícola en Samaipata con proyectos como Vinos 1750, que contribuyeron a posicionar nuevamente a Bolivia en el mapa vitivinícola mundial.

Esta rica historia de la vitivinicultura en Bolivia refleja la adaptación y evolución de la producción de vino en el país, destacando las regiones clave y los actores que han contribuido a su desarrollo a lo largo de los siglos.

Las regiones productoras

Los vinos de Bolivia se caracterizan por que toda la producción se establece en la categoría de Vinos de gran Altura, dado que la producción de todas las uvas en Bolivia se cultivan en altitudes que van entre los 1.600 a los 2.600 msnm, lo cual otorga un ecosistema particular a los valles. Los viñedos son producto de una trayectoria llena de desafíos, lo que permite en el producto final un terroir característico de los valles bolivianos. Gracias a esta altura el vino boliviano es singular y expresivo, con aromas intensos, colores y taninos fuertes, además sabores especiales que reflejan la esencia de la tierra. Los principales valles de producción son el de Tarija (entre 1.600 y 2.000 msnm), Samaipata (en Santa Cruz, a 1.750 msnm) y Cinti (en Chuquisaca, a unos 2.600 msnm).

La altura da unas características a los vinos con un perfil aromático distintivo y una notable concentración de polifenoles y flavonoides, como el resveratrol y la quercetina, que además de contribuir al sabor, son beneficiosos para la salud.

La altura y el clima, particularmente la luminosidad, favorecen el sabor de los vinos, donde la concentración de compuestos beneficiosos es mayor. En definitiva, el espíritu del singani y los vinos bolivianos de altura está en el clima y los suelos donde se originan y en la tradición de los emprendedores vitivinícolas, cuyo esfuerzo ha sido galardonado internacionalmente, enalteciendo principalmente a Bolivia.

Texto: luis fernando guzmán bejarano

Los vinos de Bolivia se caracterizan por ser Vinos de Altura, por su origen en viñedos que se encuentran a una altitud que varía desde los 1.600 a 2.600 msnm. La viticultura boliviana es considerada «heroica», justamente por su difícil condición geográfica, ya que las viñas se cultivan a alturas donde generalmente el resto del mundo vitícola ha dejado de producir, además de que el país se encuentra fuera de las franjas vitícolas mundiales (latitudes norte y sud), ubicándose en la franja de los 21° Latitud Sud (valle Central de Tarija).

La altura de sus valles logra una corrección del clima, de lo contrario sería un clima tropical o subtropical, lo cual permite una viticultura propicia para la elaboración de vinos.

El principal cultivo de uva en Bolivia es Moscatel de Alejandría, materia prima en la elaboración de vinos y singanis, además de consumirse como uva de mesa.

Gracias a la investigación y años de trabajo de diferentes bodegas nacionales, Bolivia ofrece una amplia variedad vinífera destinada exclusivamente a la elaboración de vinos. Entre las principales cepas están: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Merlot, Malbec, Petit verdot, Sangiovese, Marselan, Cabernet Franc, Pinot Blanc, Ugni Blanc y Riesling, entre otras.

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Según datos del Observatorio Vitivinícola de Bolivia www.conectavitis.org, el país cuenta con alrededor de 4.960 hectáreas de vid, siendo el departamento de Tarija el principal productor con alrededor del 71% de las plantaciones y el mejor rendimiento por unidad de superficie.

Se tienen registradas al menos 65 bodegas de vinos y singanis, que es su total producen aproximadamente 12 millones de litros anualmente.

Si bien el mercado interno demanda la mayor parte de la producción vinícola, en los últimos años la exportación de vinos a diferentes países es un hecho. El progresivo posicionamiento de los vinos bolivianos en el mercado internacional es fruto del prestigio alcanzado por bodegas ganadoras de medallas y premios en concursos internacionales, y la participación del país en la feria de vinos más importante del mundo, la feria Prowein en Alemania.

Desde 2014, las exportaciones del vino y singani boliviano son una realidad. Si bien actualmente es menos del 3% de la producción la que se exporta, esta fue creciendo exponencialmente gracias a la calidad de los productos. Los principales países a los que se llega son Estados Unidos, Reino Unido, China, Japón, Chile y Luxemburgo.

Texto: Luis Fernando guzmán bejarano

Nacido en Saint Sever, Francia, Eric Lacoste es pionero de la cocina francesa en Bolivia desde 1974. Chef, sommelier —experto en vinos— y hotelero de profesión, estudió Derecho y Comercio Exterior en Pau y Paris ( Francia) y actualmente es  consultor de la Sociedad Gastronómica Gastroventures SA en Santa Cruz de la Sierra.

A Lacoste siempre le gustó el mundo de la gastronomía y el vino es una parte integrante de ella. Lo que le sedujo del vino es que siempre ha estado presente en la historia, y su evolución está muy ligada al movimiento de los pueblos, a la historia de los países. Y para él, es ahí donde el vino toma todo su esplendor. “El vino ha acompañado la religión, por ejemplo, desde prácticamente su nacimiento. Esta bebida acompañó las culturas desde la antigüedad, desde el antiguo Egipto hasta el día de hoy, pasando generalmente por la Edad Media. No hay historia de la gastronomía sin hablar de la historia del vino”.

— ¿Cuál es el proceso correcto para catar un vino?

— El vino pasa por los sentidos. En primer lugar pasa por la vista: ver si es un vino vivo, que tiene destello y una cierta claridad a la vista. Uno opaco, turbio, que no tiene reflejo, es un vino que tiene problemas. Un vino tiene que estar vivo. En segundo lugar pasa por el olfato, por lo que se debe remover la copa para determinar y ver los aromas, porque hay varios niveles. El primer nivel es la removida que va a levantar los aromas más livianos, los más delicados. Olfatearlos en un primer movimiento, uno muy liviano, va a determinar cuáles son los aromas primarios, es decir, los que son realmente de la uva. Después viene el segundo nivel, la removida de la copa donde se le da un movimiento circular para despegar los aromas un poco más poderosos y espesos. Estos salen de la fermentación alcohólica, donde el vino transforma sus taninos en varios aromas. Y finalmente en el tercer nivel se da una movida un poquito más fuerte para determinar los terciarios, que son los aromas de la guarda, es decir de la barrica, lo que llamamos los vinos de reserva. Cuando hacemos el primer sorbo determinamos su acidez, su dulzor y su astringencia. El vino es astringente cuando provoca sequedad en la boca, esta sequedad se va a nivel de las encías; la acidez, en cambio, se mide por el picoteo que puede provocar. En fin, estas características que sentimos van a determinar el equilibrio del vino en boca. Y finalmente cuando lo hemos removido y lo tragamos, viene la parte fundamental: cuando al momento de tragarlo tenemos el retronasal que nos permita determinar las caudalías del vino, es decir, la persistencia del vino en boca y evidentemente su equilibrio ante lo que ha sido la nariz y la parte bucal, la gustativa. Entre gusto y olfato llegamos a determinar realmente el equilibrio, la armonía que tiene el vino y la tendencia del vino en su juventud, en su madurez y en su guarda.

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— ¿Qué características busca en un buen vino?

— Están muy acordes al paladar de quien lo pruebe, pero generalmente un buen vino tiene que ser armonioso. Primero lo que hemos olfateado lo tenemos que encontrar después en boca y en la parte final de la caudalía de retorno del vino, del retronasal. Estamos hablando de un equilibrio entre la acidez, entre las características sensoriales que tenemos que encontrar en un vino y también la elegancia, tiene que ser delicado en sensaciones. Encontramos una armonía natural cuando lo tenemos en boca y es ahí donde se vuelve realmente placentero. Y obviamente la segunda tiene que ver con el maridaje, que el vino esté acorde con el plato, con la comida que vamos a degustar.

— ¿Cómo afecta la temperatura del vino a su sabor y aroma?

— Los vinos tienen que tener una temperatura acorde al tipo de vino. Si es  blanco, rosado o espumante, que generalmente es blanco o rosado, deberíamos tomarlos a temperaturas bajas, de entre 10 y 12 grados, porque al bajar su temperatura se equilibra su acidez. Cuanta más temperatura tiene el vino blanco o rosado tiende a tener más acidez porque ha tenido menos maduración que el vino tinto, y en este caso el vino tiende a ser ácido. La temperatura baja le va a bajar la acidez y lo va a hacer mucho más agradable. Un vino tinto, al contrario, tiene que estar en temperatura ambiente más cercana a los 18 grados, lo que permite una pequeña evaporación de todos los aromas y que se sienta más armonioso en boca. 18 grados sería la temperatura en el caso de un vino tinto joven, y de uno tinto un poquito más añejo podría ser hasta unos 20 grados.

— ¿Cuáles son algunos errores comunes que cometen las personas al catar vino?

— No prestarle atención. Errores como no concentrarse, no degustarlo o hacerlo en malas condiciones. Es decir, por ejemplo, es difícil en La Paz catar un vino al aire libre, es mejor hacerlo en una pieza cerrada y evitar que en esta pieza haya otros olores. No debemos fumar cuando estemos catando un vino para evitar que los olfatos se crucen con la misma cata del vino. Debemos evitar ponernos perfumes muy fuertes porque los aromas pueden cruzarse y eso va a interrumpir la buena sensación del vino. Y obviamente no tomarlo en la temperatura adecuada.

— ¿Cuáles son las reglas básicas para maridar vino y comida?

— Antes había una regla donde decíamos las carnes blancas van con el vino blanco y las carnes rojas van con el vino tinto. En realidad, las reglas básicas para el maridaje tienen que ver con que el vino esté a la par de la comida a nivel de fuerza de sabor. Es un primer punto. Es por eso que la cocción de las comidas tiene un rol muy importante. Por ejemplo, el pollo hervido tiene menos fuerza de sabor que el pollo al grill. La costra del pan es más sabrosa que la miga. Bueno, eso es lo que se determina por una reacción química que se llama la reacción de Maillard. Cuando tostamos, en general, las proteínas y los carbohidratos despiden más moléculas sápidas, y eso entonces está relacionado con la cocción. Por lo tanto, un pollo hervido lo vamos a tomar con un vino blanco, pero un pollo al grill de repente lo vamos a acompañar con un vino rosado que tiene un poco más de fuerza que el vino blanco, o con un vino tinto, pero livianito, y así sucesivamente. Una carne a la parrilla va a necesitar un vino de mayor concentración sápida, y por lo tanto vamos a preferir un vino tinto en este caso. Eso es el grueso del maridaje. Después viene mucha sutileza en función de cada tipo de uva. En vino blanco, la chardonnay es más redonda, es más gustosa y tiene un sabor más redondo que una cabernet franc. La merlot, la carmenere en tinto es más ligera que la cabernet sauvignon. Entonces después viene la misma cepa, que tiene característica de tanino más grueso, de taninos más livianos, hace que, si bien es un vino tinto, irá mejor con una comida más liviana también de sabor, que con una comida más fuerte. Los vinos de reserva tienen características más aromáticas, con sabores de carnes, que pueden ser de carnes más particulares. Por ejemplo, el cordero va mejor con una syrah.

— ¿Podría recomendar algunos maridajes poco convencionales que funcionan sorprendentemente bien?

— El queso generalmente va a salir mucho mejor con vino blanco que con uno tinto. Pueden probar un roquefort con un vino espumante. Un sushi de trucha va a ir muy bien con un vino rosado. Los vinos sobremadurados, lo que en inglés se llama el late harvest, van a ir muy bien con postres. En general, cuando en cocina hacemos un plato con una salsa de vino, como la bordelesa, es conveniente hacerla con un buen vino y que el mismo vino que hemos utilizado para la salsa lo degustemos con el plato.

— ¿Cómo influye el tipo de copa en el sabor del vino?

— En general sugiero la utilización de copas cerradas, tipo chimenea, como la flauta para el champagne y también para el vino blanco y el rosado, porque sus aromas son mucho más delicados, mucho más livianos, por lo tanto, se van a mantener mejor en una copa media cerrada y un vino blanco no necesita ser removido tanto como un tinto antes de catarlo. Las copas amplias, de volumen, anchas y de boca cerrada, como las de coñac, son adecuadas para un vino añejo o de reserva, porque el de reserva tiene mucha complejidad que la misma barrica le da, ya que el aporte del roble es importante porque le va a aportar moléculas de sabores muy complejas, más que en un vino que no ha pasado por barrica. Por lo tanto, ahí necesitamos una copa más voluminosa y un tanto cerrada en la parte superior para que podamos olfatearlo con más precisión.

Cuanto más ancha es la copa, más sensación de acidez vamos a notar en el vino a través de los labios. Si queremos catar un buen vino, lo tenemos que hacer con una copa idealmente de cristal, fina, delicada.

— ¿Qué vinos recomienda para acompañar platos específicos?

— Si vamos a comer un pescado grasoso, por ejemplo, una trucha, pero hecha al horno, va a soportar un vino tipo carmenere, un vino tinto, pero liviano, ligero. El carmenere es ligero, el merlot también. No todo está escrito, pero hay que relacionarlo en ese sentido. En el caso de los postres, hay un vino mágico: el espumante. El champagne es un ideal para hacer lo que llamamos un maridaje vertical, donde prácticamente podemos comer todo con un solo vino, particularmente con el champagne brut, que sea el más seco posible. Y en este caso podemos hacer toda una comida hasta el postre.

Para el postre recomiendo un vino más dulce, por ejemplo, un vino de cosecha tardía, como late harvest, que se va a maridar bien. Pero normalmente partimos entradas con un vino blanco o un vino rosado, vino tinto para el plato principal, y cuando hablamos de maridaje horizontal, podemos cambiar después con un vino más dulce para el postre.

— ¿Qué vino recomendaría para una ocasión especial?

— Tiene que ser festivo. El que más recomiendo es el vino espumante para una ocasión especial, porque la burbuja siempre ha sido el tost, es decir, un salud, etc. Y es más festivo. Un vino espumante en una ocasión especial tiene que aparecer en cualquier momento de la reunión, porque es realmente la forma de brindar, de desearse éxito, suerte, feliz cumpleaños, que siga el matrimonio, etc.

Texto: Mitsuko Shimose                                  

Fotos: Eric Lacoste y Freepick