El Financiero

Los nuevos cocineros deben tener al menos 12 cualidades

Gastronomía. Hay un ‘divorcio’ entre la oferta y la demanda.

El Alto. Estudiantes de las escuelas gastronómicas Manq’a. Foto: Manq’a

El Alto. Estudiantes de las escuelas gastronómicas Manq’a. Foto: Manq’a

La Razón (Edición Impresa) / Jorge Castel / La Paz

00:00 / 10 de enero de 2018

La formación de los futuros gastrónomos de La Paz y El Alto no se desarrolla de acuerdo con los requerimientos del mercado, según un estudio que identifica 12 cualidades que deben tener los nuevos trabajadores del sector.

Así lo revela la investigación Oferta educativa en las áreas de gastronomía y repostería y su articulación con la situación laboral de los jóvenes en el sector y las condiciones laborales ofertadas en La Paz y El Alto en 2016 y 2017 de la ONG Centro de Investigación y Planificación Participativa (CIPP).

“No se conoce que los centros de formación” en gastronomía que hay en ambas ciudades “hayan realizado un estudio de mercado para adaptar” la educación que se da a los futuros trabajadores del rubro “a las demandas” identificadas. “Lo que nos permite concluir que existe un divorcio entre la formación y la demanda laboral”, cita el documento, que tomó en cuenta a 16 de los 53 centros de formación en el sector que hay en ambos municipios.

Este “divorcio” se ve día a día. “No hay un buen café, porque no hay una buena escuela” de cafetería, “por ejemplo”, afirmó Salvador Bustillos, representante de Bolivianos Gastrónomos (Boga).

Los estudiantes del sector creen que “ser chef es fácil”, pero “no es así”. La mayor parte de lo que pide el mercado “está en lo operativo, con nociones de higiene, manipulación de alimentos y manejo de costos”, sostuvo a su vez José Roca, docente del cruceño IBTA.“Nuestros restaurantes son escuelas, porque no hay las adecuadas que enseñen a hacer crepes o comida vegana. Las escuelas (formales) siguen siendo muy clásicas”, indicó el delegado de Boga, grupo de 11 restaurantes que apoyan el consumo de productos bolivianos, orgánicos y artesanales.

Esta ruptura entre lo que pide el mercado y las capacidades que adquieren los futuros gastrónomos se agrava con la actual “política gubernamental”, que incrementa las obligaciones laborales de los empleadores para con sus trabajadores, de acuerdo con Fabián Marzluf, director académico de la Fundación Infocal.

Oferta. “Hay poca demanda de chefs en el mercado”. Para reducir los costos, “muchas empresas prefieren tener pasantes o hacer contratos a plazo fijo”, agregó.

Para Franz Alavy, presidente de la Asociación de Propietarios de Negocios Gastronómicos de La Paz, las universidades e institutos ofrecen a sus estudiantes un futuro que hoy “no es real”.

“A ellos los forman con la idea de que el trabajo es de ocho horas y de que tienen que ganar muy bien, pero luego” los nuevos cocineros “se dan cuenta de que eso no es así. El negocio de la comida es muy salvaje. El mercado está saturado, hay poca ganancia y peor con las cargas laborales”, dijo el representante de 260 restaurantes pequeños y medianos. Por ello, apuntó, “el sector está optando por trabajar con los hijos, tíos y sobrinos, ellos son nuestro personal”.

La investigación del CIPP evidencia que la mayoría de los jóvenes que incursionan en el sector trabaja menos de un año en su fuente laboral y que, por lo general, solo tienen acuerdos verbales y se comprometen a trabajar “tiempo completo” por menos de Bs 2.000, condiciones que casi todos desean cambiar por mejores salarios, estabilidad laboral y beneficios sociales.

El problema radica en los negocios, “porque toman” a los egresados “como pasantes o les pagan el salario básico. Nunca los aseguran y van cambiando de personal cada tres meses para no pagar beneficios”, afirma Patricia Quiroga, directora del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA).

No les importa si los chefs son técnicos o licenciados, solo su experiencia en la cocina, añadió.

De acuerdo con el estudio del CIPP, 51% de los negocios de expendio de alimentos de los municipios de La Paz y El Alto se dedica a la venta de comida en restaurantes y el 46% a la venta de comida en confiterías y snacks.

“Al momento de contratar personal valoran más la experiencia (1) en desmedro de la formación, que conozcan sobre atención al cliente (2) y preparación de platos nacionales (3)”, concluye.

Se demanda también que los trabajadores del rubro sean respetuosos (4), responsables (5) y honestos (6), que manejen caja (7), que desarrollen compromiso con la fuente de trabajo (8), que trabajen bajo presión (9) y en equipo (10), que sean proactivos (11) y que tengan una dedicación exclusiva hacia su trabajo (12).

En este marco, los representantes de los centros de formación entrevistados por La Razón coinciden en que el interés de los jóvenes por carreras relacionadas con gastronomía sigue creciendo.

“Hoy ser cocinero es un ‘boom’. Cada vez los comensales buscan más variedad y calidad de servicios”, aseveró Marzluf.

“Estos últimos cuatro años se ha incrementado el número de estudiantes en 300%”, corroboró Marco Antonio Noriega, director académico de la

Escuela de Hotelería y Turismo (EHT), que hoy cuenta con “unos 1.800 estudiantes” de gastronomía.

“Hay demanda laboral, basta ver el número de egresados de los centros de formación”, pero “hacen falta técnicos, administrativos y proveedores para el sector”, consideró Bustillos.

“Hoy se ve la formación como un negocio. Sacan 100 egresados pero solo se necesitan 10”, manifestó por su parte Alavy.

Para asegurarse de que sus discípulos tengan buenas oportunidades al concluir su formación, la EHT los instruye también en lo administrativo y en manejo de recursos humanos, capacidades que permiten el empleo de tres de cada 10 estudiantes de la institución. Los otros siete obtienen trabajo a través de convenios con hoteles del país. “La mayoría se queda a trabajar y con más sueldos”, manifestó Noriega.

Espere…

Infocal, por su parte, vincula a sus alumnos con ONG que los capacita en emprendedurismo. “No nos abocamos a formarlos y mandarlos al mercado laboral, los ayudamos a que tomen la iniciativa con capital semilla”, dijo Marzluf.

Ventas siguen al alza desde  2006

Jorge Castel

El valor de las ventas y servicios facturados de los restaurantes en el país se mantiene al alza desde hace 12 años, según reportes del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, una señal de que la población cuenta con capacidad adquisitiva en sus bolsillos.

La facturación en el segmento formal aumentó en dicho periodo 5,5 veces (465,5%), pasando de $us 102 millones en 2006 a 577 millones en 2016 y a 569 millones a octubre del año pasado. Este gasto “evidencia que la gente cuenta cada vez con más recursos económicos en el bolsillo.

Cuando la gente tiene más dinero puede salir a comer afuera”, sostuvo en octubre de 2017 el ministro de Economía, Mario Guillén.El dinamismo de la actividad ha impulsado también en los últimos años la apertura de establecimientos grandes y pequeños y ha sido un importante nicho de mercado para los emprendedores.

Al menos es lo que deja entrever una investigación de la ONG Centro de Investigación y Planificación Participativa (CIPP).

El estudio indica que el 51% de los negocios de expendio de alimentos de ambos municipios se dedica a la venta de comida en restaurantes y el 46% a la venta de comida en confiterías y snacks.

“En un 30% de estos centros (gastronómicos) los dueños también son jóvenes menores de 30 años”, cita el documento. “Estos centros de expendio de alimentos no tienen más de tres o cuatro años de antigüedad. La mayoría tienen licencia de funcionamiento y en menor proporción cuentan con Número de Identificación Tributaria. Un 50% tiene registro sanitario y solo el 10% está registrado en Fundempresa”, concesionaria del Registro de Comercio, agrega.

Opción. “Un 50% de los dueños de centros de expendio necesitan incrementar su capital y por ello demandan más oportunidades para acceder a financiamiento, lo cual les permitiría mejorar los ambientes de sus negocios”, de acuerdo con el CIPP, que para su análisis tomó en cuenta a 100 establecimientos de La Paz y El Alto.

El 64% del total de centros de expendio de alimentos en ambos municipios cuenta con entre tres y seis trabajadores.

Franz Alavy, presidente de la Asociación de Propietarios de Negocios Gastronómicos de La Paz, afirma que “los profesionales que abren sus restaurantes” se ven obligados a cerrarlos cuando “ven la cruda realidad de un mercado tan salvaje” y competitivo.

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