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El orgullo de ser popular

En nueve meses, Popular Cocina Boliviana pasó a ser un referente de la gastronomía nacional.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos

14:00 / 30 de agosto de 2018

Hacer fila media hora para comer pollo dorado, wallake, ají de arvejas o maicillo? ¿Esperar en una casona de la calle Murillo? Hace nueve meses, tres jóvenes emprendedores creyeron que se podía hacer realidad y crearon —tal vez sin haberlo planeado— una tendencia gastronómica para revalorizar la comida criolla nacional.

Cuando se acerca el mediodía, los chefs de Popular Cocina Boliviana están en afanes porque se aproxima el momento de emprender un nuevo reto. Las 11 mesas todavía están vacías, pero el ajetreo es intenso entre la preparación de los alimentos y la disposición de la vajilla en el local ubicado en la calle Murillo, cerca de las tradicionales peluquerías del sector y de las trancaderas de la calle Santa Cruz.

En el balcón interior de la casona  blanca donde funciona el negocio, la fila de comensales aumenta cuanto más se acercan las 12.30, por lo que Alexandra Meleán —con una pañoleta de aguayo atada a su cabeza— escribe en su libreta la lista de espera.

Dentro de una caja de frutilla hecha de venesta, una taza contiene llajua (hecha con locoto, tomate, quirquiña, wacataya y cebolla) y otra lleva k’allu (queso, cebolla y tomate). “Lo que no puede faltar en la mesa, más si se trata de La Paz, es una marraqueta crocante. Buen provecho”.

Con experiencia en conocidos y reputados restaurantes de la sede de gobierno, los chefs Juan Pablo Reyes y Diego Rodas decidieron —hace más de un año— crear su propio emprendimiento, “algo pequeñito”. “Nos dijeron que había un espacio en esta casa; no era tan difícil hacer realidad el proyecto, así es que nos prestamos dinero del banco y buscamos una socia (Alexandra)”, rememora Juan Pablo.

La entrada es crema de espinaca acompañada de una guarnición de papa con wacataya; encima lleva chicharrones de queso, espinaca asada y polvo de chuspillo (maíz tostado). “Provecho”.

Espere…

“No es que desconfiáramos del proyecto, pero lo económico nos apretaba mucho”, cuenta Diego. La cocina carecía de la campana extractora, faltaban ollas y tuvieron que recurrir a platos y tazas de sus abuelos para que Popular Cocina Boliviana abriera por primera vez al mediodía del lunes 6 de noviembre, con pollo dorado, chancho al horno, flan de café con chocolate, además de cuatro chefs que a la vez hacían de meseros para atender a 16 clientes.

El segundo es saice, un estofado de ají rojo con carne de res, papas y fideos ojos de perdiz, decorado con papel de yuca y crocantes de papa impregnados con jugo de remolacha. “Espero que lo disfrute mucho”.

Existía la posibilidad de que el proyecto fracasara, por lo que los socios pensaban, de manera paralela, ofrecer cenas o dar clases de cocina o de fotografía. Pero en unos meses aumentaron los clientes. “Para nosotros, 30 personas eran mucho, con 35 nos preocupaba un poco más y de un día al otro la gente hacía fila”, comenta Diego.

“Somos bolivianos que nos inspiramos en la herencia culinaria que nos dieron nuestras madres y abuelas, y agradecidos por ello seguimos construyendo nuestra cocina”, resume Juan Pablo la filosofía de este restaurante de la calle Murillo.

El postre es brazo gitano, un bizcocho de vainilla relleno con crema de chocolate y acompañado con espuma de mandarina; en la base hay tierra de cacao y helado de chocolate, adornado arriba con una hoja de caramelo a base de cocoa y café.

“Uno pierde la memoria, pero cuando se sienta a comer un plato, los sabores te hacen recuerdo a la niñez, a lo que preparaba la abuelita”, afirma Ricardo Cortez, chef cruceño que disfruta —desde la cocina sin paredes— preparar los alimentos mientras los comensales sentados en la barra conversan con él sobre gastronomía.

Nueve meses después de aquel 6 de noviembre, Alexandra está afanada en llenar la lista de espera, en la que figuran embajadores, ministros, gente influyente de la gastronomía o de medios internacionales, quienes, al igual que los demás, tienen que hacer fila en el balcón de la casona blanca para disfrutar de comida popular.

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