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Sopa de maní ¿Bolivia, en un solo plato?

Desde agosto, el país tiene un plato bandera que despierta pasiones y polémica entre cocineros.

La Razón (Edición Impresa) / Naira de la Zerda

07:00 / 22 de agosto de 2018

La mejor sopa de maní que el chef Pierre van Oost —presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia— ha probado en los 25 años que reside en Bolivia, se cocinó en el comedor popular del mercado central de Cobija, Pando, entre los años 2009 y 2010.

La consistencia era cremosa, con un intenso sabor a maní —“a diferencia de lo que ahora sucede con frecuencia”, comenta con algo de molestia— y tenía entre sus ingredientes arroz y, singularmente, yuca.

Mediante la página de Facebook del Viceministerio de Turismo, los internautas pudieron votar por el platillo con el que más se sintieran representados. Las opciones, además de la sopa de maní, fueron: picante mixto, majao y pique macho.

El 31 de julio, después de casi un mes de lanzado el concurso, se cerró la votación. El plato ganador se dio a conocer cerca del 6 de agosto, como una de las actividades en conmemoración de la creación de la República, ahora Estado Plurinacional de Bolivia. Con cerca del 50% de los “me gusta”, la sopa de maní —que obtuvo fama internacional en el reality show Master Chef Argentina— se coronó como el plato bandera de Bolivia.

Si bien Van Oost y la institución que preside no están de acuerdo con este nombramiento, reconoce que es, probablemente, el único plato que se consume en todo el territorio nacional.

De la misma forma en que los climas y ecosistemas del país cambian drásticamente mientras se lo recorre —de 35 grados en Yacuiba, hasta los menos cero grados en Oruro y Potosí—, las variaciones en ingredientes y texturas de este platillo también cambian. En los llanos se suele servir con arroz, yuca (e incluso plátano de freír). En los valles incorporan ají colorado, caldo de chivo o res, y papa. En el altiplano es conocida por llevar cordero y papitas fritas, explica Van Oost. Sin embargo, tanto su experiencia como la de los comensales aficionados a su sabor dictan que todos los esquemas pueden romperse según las costumbres de cada núcleo familiar, que suele fusionar culturas collas, cambas y vallunas.

Su historia es relativamente reciente, no hay registros de ella que la ubiquen antes del siglo XIX, comenta la historiadora Beatriz Rossells. Sus ingredientes la muestran mestiza: papa y maní prehispánico, zanahoria, arroz y fideo europeos.

Un dato importante es que Bolivia es el centro de origen del producto que le da nombre, el maní. Un estudio realizado por el Centro para Tecnologías Genéticas Aplicadas de la Universidad de Georgia (EEUU) determinó, en 2016, a los Andes bolivianos como el lugar donde se originó el maní que se consume mundialmente hoy en día. Entonces, “¿cómo es que no se consume más maní en el país? cuando aporta un sabor avellanado a la comida y tiene mayor resistencia a la cocción que el aceite de soya, por ejemplo”, cuestiona el cocinero de origen francés.

La Asociación Boliviana de Chefs —entidad diferente de la presidida por Pierre van Oost (Asociación de Chefs de Bolivia)—, la Federación Sindical Mixta de Trabajadores Gastronómicos y Hoteleros de Bolivia y el Viceministerio de Turismo fueron los organizadores del nombramiento. Las cuatro opciones gastronómicas en concurso fueron elegidas en diferentes congresos departamentales, organizados por estas instituciones.

“Los beneficios de tener un plato bandera tienen que ver con desarrollar el turismo internacional en Bolivia. En muchos congresos nos preguntan por un plato representativo y hasta ahora no teníamos una respuesta. Tenemos que tener un plato que nos identifique en el exterior”, asegura el presidente de la Asociación Boliviana de Chefs, Pedro Cadena Flores.

Por el contrario, la Asociación de Chefs de Bolivia así como los cocineros de Popular Cocina Boliviana (C. Murillo 826) Juan Pablo Reyes y Diego Rodas cuestionan la necesidad y legitimidad de esta elección. Para ellos, la diversidad de productos a los que se tiene acceso en Bolivia así como la gastronomía que deviene de ellos no puede reducirse a un solo plato. 

Si bien la votación le da voz a los consumidores, sin restricción, si se preguntara en cada región sobre una comida con la que se sintieran identificados, las respuestas podrían variar enormemente. “Si le preguntas a un paceño qué plato lo representa, muchos te dirán que es el chairo, otros te dirán que es el wallaque, que es una preparación ancestral. Yo soy orureño y para mi familia, que siempre ha comido sopa de maní, está aún más presente la sopa de cordero”, desarrolla Reyes.

El cuestionamiento de los responsables de Popular Cocina Boliviana va más allá del plato bandera. Proponen otras maneras de revitalizar la cocina nacional, tomar en cuenta la visión de los jóvenes chefs que desarrollan técnicas contemporáneas. Esto para salvarla de la decadencia de los productos químicos que hacen más simple su preparación, pero bajan su calidad y contenido alimenticio. Algo que se tiene que hacer —coinciden— es apoyar a los productores artesanales, por ejemplo, de chicha, singani y otros productos; además de escuchar el conocimiento que tienen aquellos que vienen décadas manteniendo viva la comida tradicional.

Un ejemplo de ello es el caso de Juana Chambilla, quien sirve la preparación en el comedor popular del estadio Obrero (plaza Triangular). Desde hace 45 años que, todos los días, sirve esta sopa que ha dejado de tener secretos para sus manos, y le proporciona clientes que no la cambiarían como casera por ninguna otra.

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