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Pasión por el café

En Sopocachi, Typica sobresale por su ambiente familiar y un buen café de especialidad.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos

00:00 / 28 de febrero de 2018

Cuando tenía de 15 a 16 años venía a esta casa a visitar a mi amiga. Aquí practicábamos baile y hacíamos la tarea que nos daban. Recuerdo que estos ambientes estaban exactamente igual, claro que ahora tienen elementos mucho más lindos”, comenta Olga Palma, especialista en información boliviana que ha vuelto a la vivienda donde se divertía con su compañera de colegio, aunque ahora —un poco mayor y con familia establecida— está sentada en una mesa vetusta de madera bien conservada y disfruta un capuchino con un brownie de chocolate, en la casona que se convirtió en Café-Tostaduría Typica.

Proveniente de Etiopía (África), existen varias leyendas con relación al origen del café. Una de ellas refiere que un pastor llamado Kaldi observó que unas cabras se comportaban de manera efusiva después de comer unas bayas rojas y brillantes. Intrigado por aquel fenómeno, el aborigen probó aquellos frutos y se dio cuenta de sus potencialidades, que sirvieron también para dar fuerza a los guerreros de su etnia. Los árabes llevaron la bebida hecha con estos granos a Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía. Para el año 1600, a través de mercaderes venecianos, pasó a Europa, desde donde se expandió a todo el mundo, como el acompañante natural de una charla en algún recinto que se llama, por esa influencia, café o cafetería.

“Todas las actividades que hacemos alrededor de una taza siempre se hacen en consenso, tiene mística, tiene un ritual, además del sabor que nos encanta”, afirma Fabio Arandia, quien junto con Marcelo Sierralta, Norma Chávez y Miguel Cordero coincidieron en su apasionamiento por la semilla del cafeto, así es que decidieron crear un negocio que ayude a generar una cultura de café boliviano.

De esa manera, hace dos años abrió Typica en San Miguel, en la zona Sur de La Paz, en una vivienda que se caracteriza por tener un ambiente hogareño y muebles antiguos. En poco tiempo, este local quedó chico para la cantidad de clientes que llegaba todos los días, así es que los socios buscaron un lugar en el centro paceño. De esa manera llegaron a la vivienda Nº 2584 de la avenida 6 de Agosto, en Sopocachi, una zona donde los edificios están reemplazando a las casas, aunque Typica es la excepción a la regla, ya que conserva árboles en su vereda, las rejas metálicas en las paredes y un balcón en el primer piso, donde, probablemente, Palma jugaba con su anfitriona y amiga.

Al cruzar el zaguán de madera se siente el ambiente cálido de una vivienda, con parejas y grupos que disfrutan una charla en torno a las mesas y un café de especialidad, es decir uno de excelente calidad, que logra una calificación de más de 80 puntos, en una escala de 100, y que es otorgado por catadores profesionales.

“Un café de especialidad tiene dulzura natural a melaza, a miel o chancaca, a chocolate amargo o dulce”, define Arandia, a lo que se debe añadir que se distingue por su aroma, sabor y ausencia de defectos.

Para encontrar esta perfección se debe controlar todo el proceso de producción, desde la cosecha del grano, el despulpado, fermentado, tostado, empacado, hasta el trabajo del barista. “Tenemos la suerte de tener gente apasionada por el mundo del café”, asegura  Arandia con respecto a los empleados de Typica, entre ellos Antonio Anachuri, quien se enamoró del café cuando quería aprender arte latte, la habilidad para hacer dibujos con crema de leche sobre un expresso.

En teoría, a esa hora de la tarde, es el momento en que hay menos clientes, pero Anachuri está afanado en la atención de cada vez más gente; pero incluso así, no pierde la calma, sino que se concentra en la preparación de bebidas. Abstraído en lo que ocurre a su alrededor, el barista echa con parsimonia la crema tibia en el café, mientras que, con movimientos acompasados, traza líneas que se transforman en una flor blanca.Ésa es la ventaja de sentarse en la barra, pues se disfruta de las cualidades de alquimista de los baristas, además de una buena charla en torno al café. “Te llega a apasionar. Es que no puedes estar un día sin una taza de café, tomar un expresso por la mañana, al iniciar el turno, para calibrar la máquina”, confiesa Anachuri mientras pesa 18 gramos de café para preparar un expresso en una cafetera AeroPress, una especie de jeringa mediante la que se extrae una bebida intensa.

Además de los cuadros, muebles y objetos antiguos que adornan el ambiente de Typica, lo que llama la atención son los pisos de cerámica y la baranda de madera tallada que lleva al primer piso de la casa construida en la década de los años 1930 y que, según comentan algunos comensales y trabajadores, fue donde nació el expresidente Gonzalo Sánchez de Lozada.

En la planta baja, la principal habitación está pintada de verde turquesa, que le da un ambiente entre antiguo y hogareño, con radios a transistores viejas, cuadros de Typica de la zona Sur y muebles que los socios  heredaron de sus parientes. Y para quienes deseen disfrutar de una charla íntima y al aire libre, al fondo se encuentra un jardín de árboles frondosos.

Un buen café debe estar acompañado por un alimento que esté en armonía con la atmósfera familiar. En ese sentido, Typica apela a un tradicional sándwich de palta, acompañado por tomate caramelizado, cebollín y queso asados, además de huacataya fresca. La otra alternativa es el sándwich de charque de res, que tiene el complemento de una salsa de cuatro quesos y una marraqueta crujiente.

“Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”, dijo el papa Clemente VIII en el siglo XVI cuando debía dar su veredicto sobre esta bebida, que es una rica especialidad en Typica.

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