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Cocina nikkei - La creatividad está libre

El restaurante Soja busca sorprender: une tradición e innovación para proponer sabores que causen impacto.

La Razón (Edición Impresa) / Miguel Vargas

17:22 / 29 de mayo de 2019

El enso —“círculo” en japonés, que simboliza el equilibrio— es parte de la marca de Soja restaurante, que se rige justamente por este principio: sus platillos son elaborados con la tradicional técnica nipona, pero combinando sabores de diferentes orígenes en creativas variaciones, en busca de la perfección.

Ubicado en la calle René Moreno 1031, en el Bloque K-15 de San Miguel, el restaurante se especializa en gastronomía nikkei, cocina que nació del encuentro y diálogo entre la cultura peruana y la japonesa. El término pasó luego a definir a la cocina del país asiático que integra la de otro país, generando una  nueva propuesta.

El chef Ignacio Gil Ostria, de 28 años, es el impulsor de Soja. Lleva años trabajando en la cocina japonesa tradicional y la nikkei. El proyecto se inició como una barra de sushi hace dos años, justo a media cuadra de donde ahora está el restaurante.

Formado en Iga y en Le Cordon Bleu Perú, Gil Ostria comenzó su carrera trabajando en restaurantes japoneses, donde fue seducido por la vertiente oriental. “Lo que más me gusta es el respeto que le tienen al producto. Buscan el mejor uso que se le puede dar, utilizando la mejor técnica para sacar el mejor resultado. Esto se hace desde los cortes crudos, para poder brindar la mayor frescura a los productos. Ese respeto también va dirigido hacia el que cocina, a la gastronomía como un arte e incluye la parte mística, en que a través de los alimentos se entrega amor”, explica.

En Soja, la libertad creativa es la premisa. Si la barra de sushi se inició con una cocina fría con una propuesta nikkei tipo peruano, el restaurante ha crecido hasta ofrecer cocina de autor que incluye sushi, platillos calientes, wok, ramen y más.

“Encontré un espacio para expresarme, esto implica callar la mente y dejar al espíritu crear; dejarse llevar con la cocina”. Así, Gil Ostria recurre también a pescados del lago Titicaca, oca, quinua, charque de llama, yuca y otros ingredientes locales. “Yo me imagino cómo se hubiera desarrollado la comida japonesa aquí o la boliviana en Japón. La combinación ha resultado bastante balanceada”.

En el menú destacan el okonomiyaki, tortilla japonesa con crocantes de quinua, tocino, mariscos, barbacoa japonesa, ajíes bolivianos y charque; el ramen, cuyo sabor es producto de cinco días de cocción; el roll parrillero, con ajíes ahumados, chimichurri fresco, trucha, langostinos, palta y queso Philadelphia; el sakana bataki, con trucha del lago al carbón cubierta de mariscos al wok en salsa batayaki a base de singani; el anticucho de pulpo; las gyozas rellenas de langostinos y lomo de cerdo y muchos otros platillos de autor.

El objetivo del chef es que los clientes lleguen a Soja con la mente en blanco, dispuestos a probar combinaciones impensadas en equilibrio. Al finalizar la experiencia, el paladar dará el veredicto.

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