Escape

Cascándole: cocinar con el imaginario

Los sabores, olores y vistas de la ciudad de La Paz se resumen en esta experiencia.

La Razón (Edición Impresa) / Miguel Vargas saldías

00:00 / 04 de julio de 2018

Claro que es lindo que vengan los turistas extranjeros a vivir esta experiencia, caseritos, pero la verdad es que la creamos para los paceños, como retribución, porque en cada tiempo ofrecemos un pedacito de la ciudad”, explica el responsable del servicio del día, escondido detrás de un pasamontañas. En impecable blanco y con el rostro cubierto están los 10 cocineros y el casero mayor —el artista y chef Marco Antonio Quelca— ofreciendo la última entrega de este menú en el evento gastronómico denominado Cascándole.

Son las 11.30 de un soleado sábado y ya están congregados en la Plaza del Estudiante los comensales de esta nueva sesión de temporada organizada por el colectivo que dirige Sabor Clandestino (Quelca). “Corazón bandido” proclaman las letras sobre el microbús azul con el que se inicia la travesía. El motorizado es conducido por Fermín Paco, que en lugar de anunciar sus destinos habituales tiene letreros de “Cascándole” y “#soyclandestino”. El responsable del servicio agradece a la gente y le invita a pasar al micro, donde se servirá el primero de los cinco tiempos.

Una vez acomodados todos, comienza el viaje. Los cocineros reparten unas cajas de madera con paja y sobre ellas, acurrucados en un nido, están dos locotos: uno rojo y otro verde. Al tomarlos con la mano, se nota que la textura es diferente. “Son de chocolate, rellenos de chairo, hierbabuena y locoto”, dice el guía. Un ligero picor envuelve el paladar al saborear el manjar denominado Tampoco es chairo.

El bus continúa su ascenso. Y no es hasta que se arriba a Cotahuma que empiezan las explicaciones. “Aquí nos sentimos más en casa, porque por ahí abajo (señalando la parada de la Línea Amarilla del teleférico) es que está la casa donde elaboramos todos estos platillos”, cuenta otro encapuchado que, en ameno relato, describe cómo poco a poco ha ido creciendo esta comunidad que ha derrumbado paredes en el inmueble para ampliar la cocina y “empujarse un poco menos”.

Al mediodía se llega hasta un mirador que ha sido habilitado por el grupo. La larga mesa y los toldos para proteger del sol se ven diminutos ante la magnificencia del paisaje. Y es que la vista, los aromas y los sabores hablan constantemente de una ciudad rica en cultura.

Como manda la tradición, el primer maridaje es un K’ajsito. En una botella con tapa se ve una bebida que comparte espacio con el humo de la k’oa. Es cosa de soplar el humo y sentir el aroma antes de tomar este trago de un solo sorbo y calentar el cuerpo.

Para acompañar los platillos hay agua con gas, refrescada con rodajas de kinoto y hierbabuena. Decora la parte superior de la copa un polvo de pasankalla.

El segundo tiempo viene en un sombrero de chola paceña hecho de vidrio. Dentro, pedazos marinados de corazón se esconden entre puré de quesumacha, pétalos de flores y huacataya. El platillo se llama Onda preste. Para ir sacando la comida se usa una cuchara de tallo largo, con la que muchos asistentes raspan los restos de la comida. Las risas —avivadas por la cercanía entre comensales y el raspadillo— empiezan a sonar. “Esa es la idea, caseritos, armar comunidad”, agrega uno de los cocineros mientras aumenta agua fría en las copas.

Se asoma un refrescante maridaje: en un contenedor metálico llegan fríos dos frascos de jugo —tumbo y cedrón— y una botellita de gin. Les acompaña un vaso con hielo picado y pimienta rosa. “Pueden armar su raspadillo”, indica uno de los “clandestinos”. Y a jugar.

El tercer tiempo lo marca el Nido de Chihuanco, que llega en una escultura de tronco, con un nido hecho de charque y pelos de choclo tostados, mayonesa de ají y de racacha además de un huevo que no es tal: es el recipiente de una salsa de choclo y queso que acompaña el platillo al reventarse.

La siguiente bebida es un Té sin té, con sultana, mandarina, naranja, singani y un polvo de zanahoria para coronar la taza de fierro enlozado. Hay opción de repetir, para alegría general.

El segundo plato fuerte, y cuarto tiempo del menú, se denomina 96º. Como un escuadrón, los 11 cocineros aparecen en filas marciales llevando latas metálicas, similares a las del alcohol Caimán. En ella se ha servido pejerrey cocido a baja temperatura debajo de una emulsión de ají recién molido en batán, cubierta con espirales de mote y quirquiña, coronada con ispis y  alcaparras crocantes. “Es lo más rico del menú”, exclama una de las asistentes que deja el peculiar platillo vacío.

El contraste de sabores y la sorpresa es constante. “No como pescado”, expresa un poco sorprendido otro de los asistentes mientras devora los ispis fritos. Como en el caso del locoto o el huevo, uno observa algo, pero el sabor es totalmente distinto a lo que espera.

Es justamente lo que sucede con la siguiente bebida, un Mokochinchi aparentemente tradicional con un toque de alcohol, que en vez del durazno deshidratado tienes esferificaciones que en su interior contienen flores de manzanilla. El ejercicio es el mismo: sentir el aroma, observar cada uno de los detalles y saborear lentamente.

El quinto tiempo es el postre. En un volcán de cerámica está una pieza de oca congelada hervida en anís, sobre un mousse de mandarina y unas jaleas de kiwi cubierta con flores de ilusión y coco rallado. “El postre viene en forma de volcán y está inspirado en el frío de la época que congela a la oca y la convierten en la Thayacha. Sin embargo, los sabores que la acompañan son tropicales, para contrastar”, indica Quelca antes de dar por concluido el servicio.

Terminada la comida, el casero mayor presenta uno a uno a todos los autores de este singular menú, que se van quitando los pasamontañas y reciben un rotundo y agradecido aplauso.

Todo el mundo quiere fotos con ellos y se continúa comentando la experiencia. “Esto vale cada centavo”, agrega un agradecido comensal. Y es que el precio del menú —en esta oportunidad de 330 bolivianos— no solo cubre el servicio de esta jornada, sino que financia el Somos Calle, actividad en que los cocineros salen a la calle para compartir con la gente de a pie algunos de los platillos de forma gratuita, como una forma de democratizar la cocina creativa y llevarla a los lugares que sirvieron de inspiración.     

¿Cuánta gente ha probado este menú? Marco Antonio no lo sabe a ciencia cierta, pero sí es consciente de que las reservas para la experiencia se han hecho incluso con dos meses de anticipación. “Empezaremos el 14 de julio con el nuevo menú, hemos pensado cosas muy locas, así que no puedo adelantar nada, es una sorpresa”, sonríe en una expresión de artista, cocinero y mago.

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