El Financiero

Ahijada refresca la cara picante de Bolivia

Apunta a preservar la riqueza culinaria basada en el ají.

Sopocachi. En el restaurante se cuida que todos los detalles le añadan valor a la experiencia general.

Sopocachi. En el restaurante se cuida que todos los detalles le añadan valor a la experiencia general. Foto: Miguel Carrasco

La Razón (Edición Impresa) / Walter Vásquez / La Paz

15:59 / 24 de octubre de 2019

El ají ha estado y estará en los mejores recuerdos de la gastronomía nacional y eso lo sabe muy bien Ahijada, que busca darle un nuevo “toque” al picante boliviano y apuesta por preservar este producto que está presente en el día a día de las familias. 

“Los bolivianos estamos acostumbrados al ají. Si comemos llajua con marraqueta creo tenemos un nivel alto” de tolerancia al picante, recuerda Limber Quispe, quien estudio en la Escuela Hotelera, adquirió experiencia en Brasil, Perú y Chile y fue jefe de cocina en varios restaurantes de La Paz.

El joven de 28 años, responsable también del nuevo restaurante y uno de los cuatro socios fundadores del emprendimiento, dirige el festival de sabores que desde el 9 de octubre pueden degustar los paceños en la calle Belisario Salinas 572.

El alma del nuevo negocio está en el ají, un ingrediente oriundo de Bolivia y Perú y asociado desde siempre a lo mejor de la cocina nacional, así como a las expresiones culturales, sociales y festivas de las familias bolivianas.

Ahijada, explica Quispe, representa la promesa del restaurante de continuar con las costumbres entre padrinos y ahijados, dándoles la mejor atención a sus comensales y separando para ellos los mejores ingredientes 100% bolivianos, ya sean carnes, papas, habas o verduras, para que éstos “coman bien” y tengan una experiencia que les permita compartir ese momento de satisfacción.

Con este propósito, el menú del restaurante no es convencional, sino que está dividido en entrada, sopa, “populares”, “fuertes”, guarniciones y postres: todo para que el cliente puede “armar” su propia escala de sabores, comer lo que le gusta —no lo que le impongan— y repartir entre quienes lo acompañan —si así lo quiere— los alimentos que lo hacen feliz.

La bienvenida a las mesas está a cargo de un pan de laja con jallpa wayk’a, una emulsión propia del área rural que contiene ají crudo molido en batán, sal, comino, huevo duro, queso y cebollín, así como de una detallada explicación de lo que hay en la carta.

En seguida, se sirven los platillos “populares” que se pueden encontrar “en todo lado”: rellenos, tucumanas, anticuchos, k’allu y escabeche, cada uno dividido en tres porciones y con su propio acompañamiento y personalidad. Las primeras, por ejemplo, vienen con tres tipos de salsa, una ensalada de verduras y su respectiva llajua.

A continuación, los “fuertes”: el lechón, la sajta, la trucha, el queso humacha, las costillas y la lengua, que están acompañados con dos de siete guarniciones a elección que se sirven por separado: yuca frita, arroz con vegetales, chuño con maní, tunta, papas, hojas frescas y escabeche.

Estos platos, decorados con un estilo divertido y minimalista, tienen 400 gramos de tierna y suave carne (del tamaño de una palma), cocinada a 85 grados por 12 horas y dividida también en dos porciones.

Cada uno contiene variedades de ajíes de todo el país, como el rojo, el amarillo, el aribibi (gusanito), el chicotillo, el chinche, el dulce y el locoto, que se ofrecen crudos, cocidos, fermentados, ahumados con naranja, eucalipto y k’oa y en emulsiones o escabeche.

Las salsas no escapan al sazón dominante en la casa. Una de ellas usa una base de ají “un poco” soasado a fuego vivo, que luego se combina con cebolla y tomate; otra mezcla cebolla, tomate y ajos con ají cocido por cuatro horas.

Las bases de ají, explica Quispe, contienen chicha, para darles más fuerza, y guarapo, para darles un toque especial de acidez.

Pero el restaurante cuida de que la intensidad del picante no sea “insoportable”, ofreciendo en todos sus platos un nivel de picor estándar, que “se puede disfrutar” y aumentar si el comensal quiere “sufrir de gusto”.

No hay opciones para los que no gustan del ají, quienes al parecer son pocos, ya que el producto está muy arraigado en la memoria gastronómica del país. “Si se dan cuenta, el ají nunca ha faltado en nuestras casas, aunque es un poco caro”, dice el chef, procedente de Copacabana, quien heredó de su abuela el gusto por el picante.

Para “enfriar” las lenguas, la experiencia concluye con un helado de canela y leche con requesón y empanada o tawa tawa, o con una ensalada de frutas que como todo lo demás en Ahijada tiene un “toque diferente”.

ROTACIÓN.  El ají aún no llegó a tocar los postres, pero puede hacerlo a futuro, afirma el chef, cuando la sociedad esté más abierta a probar cosas exóticas.

El jefe de cocina adelanta también que el menú —que se puede degustar completo o por partes— se cambiará “cada dos meses” para incluir otras propuestas de la extensa cocina boliviana, que en su mayoría es picante, y para aprovechar las aproximadamente 2.000 variedades de ajíes que hay en el territorio nacional, como el asta de toro, el huacareteño, el asta de buey y la ulupica.

Este trabajo será liderado por Quispe, el más experimentado en la cocina de Ahijada, en la que trabajan otros tres jóvenes de entre 20 y 23 años apasionados por la gastronomía. En el lugar se aplican técnicas que permiten ofrecer alimentos de alta calidad.

El restaurante, cuyo objetivo es evitar que la gran variedad de platos bolivianos se pierda ante el avance de la modernidad y de la comida rápida, está abierto a todo tipo de público, desde obreros con overoles hasta ejecutivos con trajes, todos iguales ante las mesas.

“Vamos a ir mejorando en muchos aspectos. Nos falta un montón de cosas que aprender de la comida boliviana que es súper masiva, ese es el reto. Así que tratamos de estudiar y entender cada uno de los platos, y no desviarnos del sabor” nacional.

Información para los clientes

Dirección

El negocio se localiza en la calle Belisario Salinas N° 572, a media cuadra de la avenida 20 de Octubre, en Sopocachi.

Amplitud

La capacidad del restaurante es de 35 personas.

Fundadores

Los socios del nuevo restaurante son Limber Quispe, Alexandra Melean, Juan Pablo Reyes y Diego Rodas.

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