Cultura

‘Qalapari’, la sopa festiva de San Cristóbal

El restaurante Pueblos Mágicos de los Lípez, ubicado en la comunidad San Cristóbal —en el municipio potosino de Colcha K—, tiene un platillo estrella y desconocido a la vez: el qalapari (del aymara, que significa piedra caliente).

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández / Potosí

11:13 / 09 de abril de 2019

Aunque el plato está servido en la mesa, falta el toque principal: una piedra caliente es colocada en medio de la preparación. Así es el qalapari, la sopa que se preparaba para ocasiones especiales en pueblos de Oruro y Potosí.

El restaurante Pueblos Mágicos de los Lípez, ubicado en la comunidad San Cristóbal —en el municipio potosino de Colcha K—, tiene un platillo estrella y desconocido a la vez: el qalapari (del aymara, que significa piedra caliente).

Presentaciona Quispe, chef principal del comedor ubicado en medio del pueblo, dice que el ingrediente principal de esta sopa es la espalda de llama, que se hace cocer a fuego lento.

“Yo, por ejemplo, he dejado la carne desde las 21.00 hasta las 07.00. Cuando apagas el fuego, la carne tiene que estar deshaciéndose”, explica la presidenta de Jayula Warmis, una organización de mujeres que fueron capacitadas en gastronomía, con el apoyo de la minera San Cristóbal.

Con el objetivo de revalorizar alimentos desconocidos y olvidados en el país, WCS (Wildlife Conservation Society) y Meltic Pot Bolivia organizaron una incursión de investigadores y chefs hacia Oruro y Potosí, donde recibieron una sabrosa sorpresa culinaria.

El plato es relativamente sencillo de preparar. Consiste en desmenuzar la carne y cocer el pelado o maíz. Después se mezclan ambos ingredientes en la olla que contiene la sopa de llama.

Encima se pone ají molido y cebolla verde picada. En otras regiones, como Turco y Orinoca, se suele agregar papa, harina de maíz y vísceras desmenuzadas.

Espere…

Cuando la comida está servida, Presentaciona se acerca a cada comensal con una sartén, de donde extrae una piedra oscura que la acomoda en medio del plato para que la sopa vuelva a hervir.

Alberto Colque, guía turístico de San Cristóbal, cuenta que este platillo es emblemático de la región de los Lípez y que se preparaba para ocasiones especiales, como el techado de una casa o la llegada de caravanas con llamas después de un viaje a los valles.

Presentaciona afirma que también se lo prepara durante Carnaval, en los centros mineros, donde suelen hacer cocer ollas grandes de qalapari, aunque sin rocas, porque “imagínate lo que sería calentar 1.000 piedras”.

En otras regiones suelen calentar piedras grandes para introducirlas en las ollas con sopa.

Con una carne que se deshace en la boca, los pelados suaves, el toque leve a picante del ají y la piedra oscura que se asemeja a un chuño, la sopa que se mantiene caliente es agradable al paladar.

La chef de Pueblos Mágicos de los Lípez dice que se utilizan piedras volcánicas. No obstante, Alberto sostiene que se trata de pedruscos que se encuentran en el río, aunque ambos coinciden en que deben ser escogidos con cuidado para que no revienten.

El espectáculo se repite con todos los comensales. Algunos quedan sorprendidos al ver que una piedra formará parte de su alimentación, otros sacan el teléfono celular para grabar un video o tomar una imagen. En cambio, otros emplean sus cámaras fotográficas para captar el momento exacto en que surgen borbotones de su qalapari, la sopa que combate las bajas temperaturas en los Lípez y otros pueblos de Oruro y Potosí.

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